此外，还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎叶(如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等。)和一些低等植物(如真菌、藻类等。)那也可以当蔬菜吃。蔬菜有很多种。据统计，我国食用蔬菜(包括野生和半野生)有200多种，同一种类有多个品种，每个品种又有多个栽培品种。我国具有良好的蔬菜种植自然条件和生产技术，是蔬菜资源丰富的国家之一，不仅品种多、产量大，而且品质优良。根据蔬菜的主要生物学特性和不同的食用器官，蔬菜可以分为十几类。

　　叶是具有嫩叶和叶柄的食用或烹饪部位，主要包括:常见的叶子，如大白菜、菠菜、苋菜、芥蓝、油菜、空甘蓝等。卷心菜，如卷心菜、抱子甘蓝、大白菜、莴苣等。；辛辣的多叶蔬菜，如洋葱、韭菜、香菜等。；笨重的多叶蔬菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶菜多为绿色，但深浅不一，有的绿中带红，有的绿中带白。

　　叶子是最多样的蔬菜，是人体维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、钾等元素的重要来源。叶子的绿色越深，含有的胡萝卜素越多。此外，叶类蔬菜中叶酸的含量也很高。

　　食用菌是孢子植物，一般以全株或嫩伞叶食用。主要品种有茶树菇、草菇、滑菇、猴头菇、金针菇、口蘑、平菇、香菇、榛子、银耳、竹荪等。食用菌富含蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量低，是非常好的保健食品。

　　果蔬以肥果或幼籽为主要食用部位。严格来说，果蔬可以分为:葫芦类水果，如南瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、苦瓜等。浆果类，如茄子、辣椒、番茄等。；豆荚，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。水果蔬菜富含蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。浆果类蔬菜富含维生素C、类胡萝卜素和有机酸。豆荚类蔬菜富含蛋白质和糖分。

　　根茎是植物的肥嫩茎或肥大变态茎的主要食用部分。它的品种很多，在蔬菜中占有非常重要的地位。其中，根类蔬菜主要有萝卜、胡萝卜、甜菜、牛蒡、红薯、甘薯等。蔬菜有地上茎和地下茎，包括土豆、山药、镞、莲藕、荸荠、生姜、生菜、茭白、芦笋、竹笋等。根茎类蔬菜颜色形状各异，大多富含糖类和蛋白质。与叶菜类蔬菜相比，根茎类蔬菜含水量少，皮厚，易于储存。

　　蔬菜中含量最多的是水，一般含65% ~ 96%的水分。蔬菜越新鲜多汁，质量就越高。当蔬菜失去水分时，它们的新鲜质量就会降低。

　　许多蔬菜有特殊的香味，因为它们含有挥发油，如大蒜和洋葱。挥发油是形成蔬菜特殊味道的物质，可以刺激食欲，帮助消化。葱姜挥发油有杀菌除臭的作用，是很好的调味品。

　　蔬菜含糖量一般不高，其中胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖量较高；绿色蔬菜、黄瓜和卷心菜只含有少量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药和豆类中含量较高，但在其他蔬菜中含量较低。纤维素含量是衡量蔬菜品质的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆、嫩、多汁，质量好；如果纤维素含量高，肉质粗糙，皮厚肌厚，食用价值低。

　　蔬菜有很多种颜色，其中绿色蔬菜是最常见的。因为它们含有较多的叶绿素，所以它们的整体颜色是绿色的，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。而且红色蔬菜所含的色素主要是胡萝卜素或黄酮类，所以整体颜色偏黄，如胡萝卜、黄花菜、土豆等。此外，还有一些其他颜色的蔬菜，但种类较少，以浅色或白色为主。

　　蔬菜的颜色与其营养价值密切相关。深色蔬菜营养价值高，浅色蔬菜营养价值低，顺序一般是“绿色蔬菜——黄(红)色蔬菜——无色蔬菜”。

　　蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、纤维素、果酸等营养物质，是人体营养的重要来源。有些人习惯用单一的方式炒菜。其实如果几种蔬菜一起煮，营养会更好。

　　补充营养:深绿色蔬菜中维生素C含量最高，而大豆富含维生素B2。如果菠菜和黄豆芽一起炒，两种维生素都能得到；柿子椒富含维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，土豆富含热量。如果三者一起炒，可以相得益彰。

　　改善食物的色、香、味:红绿菜肴能刺激食欲。炒生菜的时候如果加点胡萝卜片或者鲜红的辣椒，颜色会很鲜艳；如果你加点芫荽，可以使这道菜变香。西红柿可以使蔬菜变得又红又酸，可以刺激食欲。所以炒青菜的时候可以加点西红柿。

　　蔬菜种类繁多，选购时要注意以下七个基本点:①新鲜度；②强而老或嫩而脆的程度；③大小是否统一，形状是否完整；④是否有病变；⑤是否有虫害；⑥颜色是否正常；⑦是否有农药残留。

　　西红柿:茎干结实、两边绿色的西红柿是新鲜的。一些商店出售不透明容器的西红柿，所以最好不要在没有检查果基或颜色的情况下购买。

　　白菜(卷心菜):绿叶闪亮的卷心菜是新鲜的。切开卷心菜，白色切口表示新鲜度良好。如果切口时间长，切口会呈褐色，要特别注意。

　　茄子:呈黑紫色，有光泽，最新鲜，蒂上有硬刺，褐色或有伤口者不宜购买。如果茄子把水果盖住了，说明还没熟。茄子的切面容易变色，只要泡水就能保持鲜嫩。

　　因为蔬菜的种类很多，生长特性不同，所以对储存的要求也不同。将青菜、黄瓜壳洗净，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏；大白菜放在干燥的地方，有稻草；把菜花放在通风处，上面撒些水；生菜可以去皮，用淡盐水浸泡；萝卜胡萝卜可以放入保鲜袋，袋口扎紧，放在干燥处；鲜蘑菇的短期保鲜方法有清水浸泡等。

　　对于各种蔬菜的贮藏，要根据其生长特点采取相应的贮藏方法，但原则上新鲜蔬菜要买来吃，而不是一周一次。

　　蔬菜在吃之前储存几天是非常危险的。危险来自蔬菜中含有的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的。但蔬菜存放一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这是一种有毒物质。亚硝酸盐与人体内的蛋白质物质结合，可产生致癌性很强的亚硝胺。

　　在市场上购买蔬菜应选择新鲜蔬菜，不要为了便宜而购买萎蔫、发黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱中的保存时间不应超过3天。所有变黄、枯萎、开始腐烂的蔬菜都不能食用。

　　或者南瓜切开后，往往很难一次吃完，剩下的放置1-2天，切面往往会腐烂，再次食用时不得不切掉腐烂的部分，既浪费又不卫生。正确的存放方法是，冬瓜或南瓜切开后不久，切面上就会渗出粘液。比如用一张比切面大的保鲜膜贴住，用手紧贴表面擦拭，持续3 ~ 5天。

　　食用菌种类繁多，主要有香菇、蘑菇、蘑菇、木耳等。常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菇、榛蘑等。又称香菇、香蕈、香菇(覆有天然裂纹的香菇)、粗菇、细菇，其中香菇品质较好。香菇肉质细嫩，营养丰富，干香菇的蛋白质含量可达15%以上，故又被称为“素之肉”。黑木耳是一种胶质菌类，具有清肺益气、补血活血的功效。鲜黑木耳含胶量高，不易储存，一般制成干品出售。银耳又名黑木耳，含有17种氨基酸和多种维生素。

　　食用菌产品最好到大型商场或超市购买知名企业生产的产品，检查是否有厂名、地址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容。包装上是否完整；通过“看、闻、握”三个步骤，对产品进行简单的感官测试。

　　主要看形状颜色，还有有没有霉变或者虫蛀。黑木耳要选择果穗深褐色，手感光亮，果穗大，果肉厚，泡水后有弹性的产品。部分黑木耳混有拳头状黑木耳，主要是在多雨潮湿季节干燥不及时造成的。这些木耳的质量比较差。一般香菇要圆润整齐，杂质含量少，菇伞厚，盖光滑。银耳应选择耳花大而松、耳肉厚、颜色白或略黄的产品。好的银耳花梗无黑点、无杂质，花形圆、大、美。

　　质量好的食用菌应该香气纯正，无异味。不要购买有刺激性气味的产品。新鲜的食用菌闻起来酸酸的可能会变质，不宜购买。

　　购买干食用菌时，应选择含水量少的产品。如果含水量过高，不仅称不上重量，也很难保存。黑木耳酥脆、紧实、有弹性，耳片未破说明含水量适宜；如果你默默地拿着它，感觉很软，那它可能含有太多的水分。如果用手捏的时候香菇柄感觉硬硬的，蘑菇伞放开后立刻变得粗大，质量更好。

　　置于通风透气、干燥阴凉处，避免长时间日晒。一般干食用菌容易吸潮发霉。因此，食用菌产品应在干燥状态下储存，如在储存容器中放入适量的块状石灰或干木炭作为干燥剂，以防止受潮。

　　食用菌营养丰富，易氧化变质。它们可以储存在可密封的容器中，如铁罐和陶瓷罐。容器应该衬有食品袋。平时要尽量少开容器口，封口时注意排出内衬袋内的空气体。

　　新鲜的食用菌不宜存放太久，所以大多是罐装的。经过多重加工程序制成的罐头食品，其美味程度往往不如鲜菌。所以在选购加工时要注意以下几点。

　　购买食用菌罐头时，应选择菌体结实、均匀、有光泽的。如果菌薄、不均匀、变色、无光泽，就不要买；此外，食用菌罐头中的原汤导致咸味菌，可以焯水去除咸味。具体做法是:锅中加入清水、少许葱姜片、花椒，煮一会儿，再加入食用菌焯水，捞出，放入冷水中，放凉。沥干水分后，你可以用各种烹饪方法烹饪菜肴。

　　温度:叶菜的适宜储藏温度一般为0℃，所以冰箱更适合储藏叶菜。如果温度超过20℃，叶菜存放一天左右就会褪色。

　　水:叶菜水分较多，保鲜主要是保水。基本方法是用浸湿的纸或湿布将蔬菜包好，放入冰箱。注意不要让浸湿的纸或湿布变干。

　　避光:避光是叶菜保鲜的关键点之一。因为叶类蔬菜中的叶绿素遇光会分解，会加快蔬菜的老化变黄，失去营养和口感。

　　有机蔬菜是指绝对禁止使用农药、化肥、激素等合成物质。在蔬菜生产加工过程中，不允许使用基因工程技术。绿色蔬菜一般允许限量使用化学合成的生产资料，但严格要求在生产过程中不得使用对环境和健康有害的化学合成物质。无公害蔬菜是指在一定的生态环境中，按照一定的生产技术规程生产的，经法定专业质检部门检测，不含有毒有害物质，符合国家标准的蔬菜。无公害蔬菜不是没有农药的蔬菜，而是农药残留符合国家标准，不会对人体造成危害。

　　在正常的生态环境中，农药会随着时间的推移慢慢分解成无害的物质。因此，容易保存的蔬菜，如红薯、土豆、冬瓜等。，可储存一定时间以减少农药残留。

　　有机磷农药在碱性环境下分解迅速，因此该方法是去除农药残留的有效措施，可用于各种蔬菜和水果。方法是:首先将蔬菜表面的污垢清洗干净，用碱水(一般500毫升水加5克碱面)浸泡5-15分钟，然后用清水冲洗3-5次。

　　受污染蔬菜的农药品种主要是有机磷农药。有机磷农药不溶于水，但洗涤是去除蔬菜水果中其他污染物和残留农药的基本方法。方法是:先用清水洗去蔬菜表面的污垢，再用清水浸泡至少10分钟。

　　随着温度的升高，氨基甲酸酯类杀虫剂的分解加快。因此，一些农药可以通过加热其他方法难以处理的蔬菜和水果来去除。方法是:先用清水清洗表面污垢，然后放入沸水中焯2分钟后取出，再用清水冲洗干净。

　　吃生蔬菜有助于口腔和牙齿的保健。充分咀嚼可以刺激唾液分泌，帮助食物消化，同时增强口腔的自洁功能，对老年人的口腔保健非常重要。

　　蔬菜被广泛用作烹饪的主要原料。以蔬菜为主要原料烹制的名菜很多，如四川的水煮白菜、北京的玉头汤、浙江的油焖笋、广东鼎湖的素菜等。

　　一些淀粉含量高的蔬菜品种，如土豆、南瓜、莲藕、荸荠、镞、芋头、豆类等。，既可以当蔬菜做菜，也可以代替五谷杂粮作为主食。

　　很多蔬菜都可以作为制作糕点、小吃的馅料，如大白菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等。它们可以用来做各种蛋糕和点心的馅。

　　因为蔬菜颜色丰富，有一定的硬度，可以塑形，所以用于菜肴的边、底、衬、馅，不仅可以使菜肴的营养更加全面，还可以使菜肴具有良好的颜色和形状，增加人们的食欲和吃的兴趣。

　　有些种类的蔬菜不仅可以用来做菜，还可以用来做调料，去除异味，改变菜肴的味道。通常含有挥发油的蔬菜都有这种作用，如葱、姜、蒜、辣椒、香菜、葱等。

　　冰箱不是保鲜盒。如果从冰箱中取出的蔬菜因存放时间过长而出现枯萎，可在洗菜的清水盆中滴入3 ~ 5滴醋，浸泡5分钟后洗净。洗好的蔬菜会一如既往的鲜艳。

　　在种植蔬菜的过程中经常使用化学杀虫剂和化肥。为了消除蔬菜表皮的农药残留，用1% ~ 3%的淡盐水洗菜可以达到很好的效果。

　　除了新鲜的食用菌，一般都是干品出售，烹饪前必须浸泡。食用菌的浸泡时间不宜过长，因为食用菌中含有一种核分解酶。当浸泡在80℃的热水中时，这种酶会催化食用菌中的核糖核酸，分解成美味的物质。浸泡时间过长，食用菌中的脱磷酸酶会分解美味物质，降低食用菌的风味和品质。

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不能先剁碎再洗，否则会损失太多营养成分。切菜时，合理选择顺序可以消除砧板上残留的异味。比如切洋葱、青椒、芹菜时，先切洋葱，再切青椒，最后切芹菜，这样可以消除案板上的洋葱味。

　　菠菜营养丰富，但有涩味。去除的方法是将洗好的菠菜用开水焯一下，去除涩味。

　　在沸水中烫过后，菠菜中的草酸也被去除。吃菠菜时，不清除草酸会影响人体对钙的吸收。

　　当我们切辣椒和洋葱时，我们总是因为它们刺鼻的气味而泪流满面。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成低浓度的酸，会刺激眼球，使人哭得难以忍受。为此，可以采取一些有针对性的措施来预防:

　　3.切辣椒和洋葱的时候可以先把菜刀浸在冷水里，这样切辣椒和洋葱的时候就不会辣眼睛了。

　　蔬菜在焯过之后仍然含有大量的热量。如果不能用冷水快速冷却，蔬菜中的叶绿素就会变成深褐色，久而久之失去光泽。维生素也会受到更多的破坏，直接影响菜肴的质量。蔬菜经过热烫后迅速冷却，可以保持原料脆嫩、色泽鲜艳、味道鲜美，起到固色保鲜的作用。

　　蔬菜太凉后要晒干，因为蔬菜本身含有较多水分，不利于烹饪。干燥后能去除部分水分，符合烹饪要求，烹饪时易上色易入味，提高菜肴品质。

　　用急火炒菜，不然会损失很多维生素。大白菜用急火炒8分钟，维生素会损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素会损失31%；如果煮20分钟，维生素只能保留30%；如果油炸后再炖，会损失76%。另外，蔬菜加热到60℃时，维生素开始被破坏。蔬菜加热到70℃时，破坏最严重，加热到80℃以上，破坏率降低。所以用急火炒菜能很快使蔬菜达到80℃以上，能更好的保存蔬菜中的维生素。

　　。说明这道菜的颜色，尤其是叶绿素，在烹饪过程中被破坏了，不仅影响了菜的美感，也失去了新鲜度。那么，做菜时如何保持菜的本色呢？

　　鲜嫩的蔬菜可以用淡盐水浸泡几分钟，然后用水炒，既能保持色泽，又能使蔬菜鲜嫩酥脆。

　　叶绿素含有镁，镁会被蔬菜中的另一种物质有机酸取代，生成黄色物质。如果你把菜放进去，把锅盖紧。这种物质会让锅里的菜变黄。正确的做法是先开锅炒，这样这种物质受热就会挥发，然后盖上锅盖。

　　不需要焯水的蔬菜，可以用60℃ ~ 70℃的热水烫一下，可以使叶绿素水解酶失去活性，从而使蔬菜保持鲜绿色。

　　比如节日盛宴，做菜时为了增强菜肴的美感，可以加入一些碱或小苏打。叶绿素在碱性水中不易被有机酸破坏，能使蔬菜更加绿亮，增加蛋白质的溶解度，扩大原料和组织，易于烹饪。但碱会破坏维生素，一般不宜添加。

　　做蔬菜菜时，如果不注意操作方法，锅里的汤会太多，影响菜的味道。主要原因是原料本身水分太多，洗涤时没有排水，或者原料在水中浸泡时间过长，原料吸水过多；也和烹饪温度不当有关。温度低，原料中的水分蒸发少。如果加热时间过长，原料中的大量水分会流出。

　　防止汤汁过多的方法要根据原料的性质和烹饪要求来确定。有些菜在加热前先加盐去掉一些水分，然后煮熟；有些蔬菜用水焯水、挤压、沥干，以降低原料中的水分。另外，缩短加热时间，不要过早放盐，也可以减少原料水分的流出。

　　叶菜质地细腻，首先要挑选嫩叶，切忌用刀切开，以免老叶和嫩叶混在一起。选取的嫩叶可以用淡盐水浸泡。对于多叶蔬菜，很容易清洗，只需去除茎，去皮，撕成小块。

　　果蔬不易煮熟，可以先用开水焯一下再炒，这样可以缩短炒的时间，保留蔬菜原有的营养成分。

　　在家炒菜时，用适量的油为宜。炒菜时用油过多，蔬菜会被涂上一层油膜，调味后味道难以渗透，吃后消化液无法与食物完全接触，不利于消化吸收。

　　未煮熟的豆类含有皂甙、血凝素等有毒物质，会引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状。所以在煮豆类和蔬菜的时候，一定要彻底加热，煮到熟透，才能把这两种有毒物质破坏掉，才能食用。